一、蕨類“致癌”的新聞和反對(duì)者們
蕨類“致癌”的說法成為熱門話題，是源自科學(xué)松鼠會(huì)科普作家、美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程博士云無心博士的一篇科普性文章《純天然的野菜居然會(huì)致癌?》，在文中，云無心博士在文中提到：
蕨，又是第一個(gè)，或許是迄今為止發(fā)現(xiàn)的唯一一種能夠致癌的食用植物.……八十年代初，一位日本科學(xué)家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來比較合理的是“原蕨苷”。從那以后，許多人對(duì)這個(gè)東西進(jìn)行了許多測(cè)試，發(fā)現(xiàn)用它來喂動(dòng)物，可以出現(xiàn)前面所說的那些癥狀(增加實(shí)驗(yàn)動(dòng)物患癌幾率)......蕨生長(zhǎng)旺盛地區(qū)的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)依然要高得多……
對(duì)于多數(shù)人來說，這些研究結(jié)果只是出現(xiàn)在學(xué)術(shù)刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷于引用“科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)”來支持“純天然”的“營養(yǎng)”和“安全”，卻對(duì)這些研究視而不見......而支持這一宣稱的研究，有一項(xiàng)是原蕨苷對(duì)某種特定癌細(xì)胞的生長(zhǎng)顯示了一定的抑制作用而已——在科學(xué)上，這樣的結(jié)果距離說“蕨菜可抗癌”還很遙遠(yuǎn)。而另一項(xiàng)支持這一功能的調(diào)查，是吃少量蕨菜(每個(gè)月或者更長(zhǎng)時(shí)間吃一次)有一定的防癌作用。學(xué)術(shù)同行對(duì)這項(xiàng)研究結(jié)果的評(píng)價(jià)是“令人吃驚的”——雖然它有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義，但是由于樣本量很小，這個(gè)微弱的“防癌作用”完全可能是“數(shù)字幻覺”?！?br />
最后云無心博士給出結(jié)論：
“總的來說，“蕨菜致癌”這個(gè)結(jié)論有著相當(dāng)堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持。而“蕨菜抗癌”的說法，就像一個(gè)窮兇極惡的歹徒不知道為什么給了一個(gè)乞丐幾塊零錢，就被總結(jié)為“這個(gè)歹徒相當(dāng)善良”。”
不過對(duì)于這種說法，也有其他觀點(diǎn)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅范博士在她的博客里說：(原文地址)
沒錯(cuò)。其實(shí)危險(xiǎn)就在于長(zhǎng)期、大量地消費(fèi)某些食物。畢竟人體有自我調(diào)整的作用，食物不是毒藥，少量消費(fèi)，偶爾消費(fèi)，未必會(huì)產(chǎn)生多大的危險(xiǎn)。加工的方法不同，吃的數(shù)量不同，效果都會(huì)很不一樣。砒霜雖能致死，少量用卻可以治療白血病呢……
網(wǎng)友提到的這篇國內(nèi)研究證明，蕨的提取物有致癌作用。不過，只要看看實(shí)驗(yàn)是怎樣做的，就知道它有多大危險(xiǎn)了。該實(shí)驗(yàn)用的是蕨根提取的粗粉。飼喂動(dòng)物的高劑量是飼料的1/3，連續(xù)喂365天。即便如此，只有10%的動(dòng)物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉(1/5-1/10)的動(dòng)物十分健康。
要知道，老鼠們的壽命只有2-3年，它們吃一年蕨粉，相當(dāng)于人類吃半輩子。我們絕大多數(shù)人既不可能每天吃蕨根粉條，也不可能連續(xù)吃30年。既然如此，偶爾在餐館吃一次蕨根粉，又怕什么呢?
總體來說，從風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，實(shí)際暴露量又很小，基本上不用考慮致癌問題。相比之下，由于這種東西淀粉不易消化，對(duì)于消化能力較差的人來說，多吃可能引起腹脹問題，倒是更值得考慮的因素。
但是，為什么人們對(duì)熏肉、烤腸、咸菜、咸魚等食物相當(dāng)寬縱，對(duì)另一些食品就非常嚴(yán)苛呢?比如說，我相信，只要有人說起大鼠吃了蕨提取物之后有少數(shù)致癌這句話，很多人恐怕再也不會(huì)吃蕨根粉了。
還有研究表明，在大量使用蕨粉的情況下，能夠減少移植肝癌細(xì)胞的增殖。也就是說，它雖然對(duì)這種瘤的發(fā)生可能有促進(jìn)，對(duì)另一種癌卻可能有抑制作用。那么，我們可不可以說它有抗癌作用呢?也不能。因?yàn)闆]有人類研究證明它有這種效果，也沒有流行病學(xué)證據(jù)證明，成年累月地多吃蕨就能減少肝癌的發(fā)生危險(xiǎn)。
目前國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將原蕨苷評(píng)級(jí)為2B類致癌物，2B級(jí)是什么意思呢？即"此類致癌物對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分；或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分。"2B級(jí)致癌物有什么呢？泡菜、咖啡（小編默默地放下了手中的咖啡杯.....%>_<%）手機(jī)輻射和汽油柴油。
?。ㄒ陨详P(guān)于致癌物質(zhì)分級(jí)的資料，轉(zhuǎn)自維基百科"致癌物質(zhì)"詞條，點(diǎn)此查看原網(wǎng)頁。）
關(guān)于蕨菜到底是不是"致癌"的觀點(diǎn)碰撞，杰小編找到了很多，但是以上兩者是最具有代表性的。蕨菜確實(shí)含有致癌物質(zhì)ptaquiloside（原蕨苷），多吃容易引發(fā)癌癥，不過如果是偶爾嘗鮮，也不必誠惶誠恐。云無心博士和范志紅博士在文中都提到，現(xiàn)在很多商家以"純天然""傳統(tǒng)食品"為宣傳點(diǎn)大肆宣揚(yáng)和售賣蕨菜，“蕨菜致癌”這件事讓人們明白了，純天然并不一定代表絕對(duì)健康，日常食物要多樣化，才能有效降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
二、如何處理蕨類才是健康吃法？
1.前面的研究提到，蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會(huì)把它大部分洗掉。這個(gè)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒有經(jīng)過反復(fù)水洗，而人類制作蕨根粉條的時(shí)候，卻會(huì)反復(fù)清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數(shù)量。
2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會(huì)分解?？茖W(xué)家研究原蕨苷對(duì)于實(shí)驗(yàn)鼠的致癌效應(yīng)時(shí)，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會(huì)大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進(jìn)一步削弱致癌效果。
下一頁：選擇健康食材，跟癌癥說再見。
三、選擇健康食材，跟癌癥說再見
1. 常吃五種食物最抗癌
大蒜
許多研究都證實(shí)大蒜具有防癌抗癌能力，大蒜中的脂溶性揮發(fā)性油能激活巨噬細(xì)胞，提高機(jī)體的抗癌能力，還含有一種含硫化合物，也具有殺滅腫瘤細(xì)胞的作用。
牛奶含鈣和維生素D，在腸道內(nèi)能與致癌物質(zhì)相結(jié)合，清除其有害作用。酸奶能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。
蜂蜜和蜂乳
蜂蜜能促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，提高造血功能和組織修復(fù)作用。近年來發(fā)現(xiàn)蜂乳含有特殊的蜂乳酸，對(duì)防治惡性腫瘤有效。
茶
茶含兒茶素，能清除體內(nèi)的放射性物質(zhì)。放療病人經(jīng)常飲茶有益康復(fù)。茶還可以防齲齒。
香菌等真菌食品
含有多糖物質(zhì)和干擾素誘導(dǎo)劑，能抑制腫瘤。香菇對(duì)胃癌、食道癌、肺癌、宮頸癌有一定的療效。
堅(jiān)果
杏仁可提高機(jī)體的免疫功能，抑制細(xì)胞癌變。它對(duì)口腔干燥等癥狀有緩解作用，但對(duì)口腔有炎癥、潰瘍以及鼻出血的病人不宜食用。烏梅也有抗癌作用，棗能抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。
除了以上食物能抗肺癌外，還有許多食物具有此功效。如山芋中提取類固醇物質(zhì)能抑制乳腺癌的發(fā)展。玉米粉能抑制腫瘤生長(zhǎng)，減輕抗癌藥物的副作用。薏苡仁中的多糖體和薏苡脂能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能及抑制腫瘤細(xì)胞的作用。
總之，要有效地預(yù)防肺癌，除了合理飲食外，還要多運(yùn)動(dòng)，增強(qiáng)身體免疫力和抗病能力。
2. 揭秘致癌的食物搭配
火腿與乳酸飲料容易致癌
常常吃三明治搭配優(yōu)酪乳當(dāng)早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料(含有機(jī)酸)一起食用，容易致癌。因?yàn)?，為了保存香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉制品，食品制造商會(huì)添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒桿菌生長(zhǎng)。當(dāng)硝酸鹽碰上有機(jī)酸(乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等)時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)---亞硝胺。因此，不要常常食用這類加工肉品，以免增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。
蘿卜與橘子易誘發(fā)甲狀腺腫大
蘿卜會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)硫氰酸，如果同時(shí)食用大量的橘子、蘋果、葡萄等水果，水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道經(jīng)細(xì)菌分解后就會(huì)轉(zhuǎn)化為抑制甲狀腺作用的硫氰酸，進(jìn)而誘發(fā)甲狀腺腫大。
油條油餅盡量少吃
老北京有早點(diǎn)吃油條、油餅、豆?jié){的習(xí)慣。事實(shí)上，油條、油餅是一種不健康的食品，特別是反復(fù)使用的植物油，其中含有許多致癌物質(zhì)，油條、油餅不宜常吃。總的來講，熏制油炸的食品都含有對(duì)身體有害的物質(zhì)，應(yīng)該盡量避免經(jīng)常食用，要常吃新鮮的蔬菜和水果。
腌制食品應(yīng)該避免
過去食品匱乏，特別是冬天的北京，沒有新鮮的蔬菜供應(yīng)，老百姓習(xí)慣于腌制一些咸菜，特別是"雪里紅"、"激酸菜"。這種腌制的菜，在冬天食用的確很好吃。但是我們應(yīng)該知道，腌制的食品中含有許多致癌物質(zhì)?，F(xiàn)在，冬天的蔬菜供應(yīng)已經(jīng)有了較大的改善，希望大家盡量少食腌制的菜。
小編有話說：看了這么多專家觀點(diǎn)和抗癌知識(shí)，不知道您還是不是對(duì)蕨菜避而遠(yuǎn)之。本篇文章應(yīng)感謝新浪微博網(wǎng)友：@洋洋1688、 @風(fēng)言楓語-聽雨客、 @喔小I、 @Jane-Hui-Law等人，感謝你們對(duì)美食杰的關(guān)注和監(jiān)督，享受健康和快樂的生活，是你我共同的愿望。
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