勾兌”是白酒行業(yè)中的一個專業(yè)技術(shù)術(shù)語，它的真正含義是指：把不同質(zhì)量、不同特點(diǎn)的酒按不同的比例搭配摻和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。
一、為什么要進(jìn)行勾兌？
每一款白酒都有他自己的風(fēng)格特點(diǎn)，但是在生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，但生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動都是很大的。為了取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)缺陷，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，保持名酒獨(dú)特風(fēng)格，穩(wěn)定地提高產(chǎn)品質(zhì)量，必須在出廠前，把生產(chǎn)出的各具不同特點(diǎn)的酒，按一定的標(biāo)準(zhǔn)(參照標(biāo)準(zhǔn)酒樣)，對其色、香、味作適當(dāng)?shù)恼{(diào)兌平衡，從而保證出廠的產(chǎn)品具有一致性，因此，對于名酒來說，能否穩(wěn)定地保持產(chǎn)品的固有風(fēng)格，是一個十分重要的問題。并具有某一名酒的風(fēng)格和特色。這就是所謂勾兌。通俗一點(diǎn)講，在蒸餾的過程中，酒的度數(shù)是從80多度到?jīng)]度數(shù)，如果不進(jìn)行勾兌，你說你喝哪一個度數(shù)的吧，也就是不可能生產(chǎn)出產(chǎn)品了。
二、怎樣進(jìn)行勾兌？
1、小樣組合:根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)酒的各項(xiàng)指標(biāo)，按照一定的比例把需要的各種基酒，組合到一起，要求所有的化學(xué)指標(biāo)必須符合要求，感官品嘗符合所設(shè)計(jì)酒的風(fēng)格，加入一定比例的搭酒和帶酒，降到所需要的酒度。
2、小樣調(diào)味：根據(jù)品嘗結(jié)果，加入萬分之一到百分之一的調(diào)味酒，調(diào)味酒起到的是“畫龍點(diǎn)睛”的作用 ，一般合適的調(diào)味酒加到千分之一即可，如果到了百分之一還達(dá)不到要求，就需要更換調(diào)味酒，直到達(dá)到要求。
3、理化檢驗(yàn)和重新調(diào)味，放置兩周后，重新品嘗，變化后達(dá)不到要求繼續(xù)進(jìn)行調(diào)味，達(dá)到要求后經(jīng)過理化檢驗(yàn)，方可進(jìn)行大樣勾調(diào)，灌裝。
三、勾兌的原理和作用：
勾兌的原理是由于不同基礎(chǔ)酒中微量成分不同，通過勾兌使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求或理想的香味感覺與風(fēng)格特點(diǎn)。通常是將好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣?？梢哉f是“三分釀造，七分勾兌”，所以說酒的勾兌技術(shù)含量是相當(dāng)高的，對于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，優(yōu)質(zhì)酒比例的提升，都有決定性的影響。
四、勾兌的注意事項(xiàng)有那些？
一般來說，酒的勾兌要注意如下幾個方面：
(一)必須練好基本功。要把酒勾兌好，必須有一套過硬的嘗酒本領(lǐng)。只有對各種酒的風(fēng)格，香型，各單壇酒的特點(diǎn)掌握得準(zhǔn)，才能在勾兌時運(yùn)用自如。
(二)標(biāo)準(zhǔn)酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨(dú)特風(fēng)格定好標(biāo)淮樣，然后以標(biāo)準(zhǔn)樣為基準(zhǔn)來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標(biāo)準(zhǔn)樣。
(三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進(jìn)行勾兌的基礎(chǔ)。因此，務(wù)必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的，則按口味差異分別貯存，并建立酒壇檔案，注明香型、特色、優(yōu)缺點(diǎn)，作為勾酒時的依據(jù)。
(四)勾酒時首先要調(diào)兌好基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起，就是基礎(chǔ)酒。
(五)盡管調(diào)兌基礎(chǔ)酒時注意了香與味的成份和量的關(guān)系，但由于幾十壇酒各具不同特點(diǎn)，摻合以后，香氣成份和味的成份不可能達(dá)到良好的平衡。為了克服基礎(chǔ)酒的某些缺陷，使之達(dá)到名酒的風(fēng)格要求，就須進(jìn)一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒，一般應(yīng)選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美，但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足。調(diào)味前，首先對基礎(chǔ)酒進(jìn)行全面分析，弄清它需要保持什么，克服什么，提高什么。然后，決定用什么樣的調(diào)味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。調(diào)兌前，要先作小型試驗(yàn)，逐步添加，經(jīng)過品嘗，使之恰到好處。
白酒為什么要勾調(diào)呢
不知道從什么時候開始，經(jīng)常有人問，你們酒是勾兌的嗎？無語，真是有點(diǎn)說不清，他們所說的勾兌其實(shí)是劣質(zhì)酒的代名詞，真有點(diǎn)冤枉了“勾兌”二字，酒精加香精或者飲料中的三精一水那是一個時代的產(chǎn)物，應(yīng)該稱為低檔“化學(xué)酒”，隨著生活水平的提高，那些酒基本上已經(jīng)沒有市場了，但是大家一定要知道，同是固態(tài)法釀造的白酒，其質(zhì)量也是天壤之別的，有的幾十元，有的幾百，上千元，關(guān)鍵還是掌握識別的本領(lǐng)。
|
